Makanan Jajanan

A. Pengertian-Pengertian

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang di olah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau di sajikan sebagai makanan siap santap untukdujual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel.

Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang meliputi pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengakutan, penyajian makanan dan minuman.

Bahan makanan adalah semua bahan makanan dan minuman baik terolah maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong.

Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.

Penjamah makanan adalah orang yang secra langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan , pemebersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.

Sarana penjaja adalah fasilitas yang digunakan untuk penganan makanan jajanan baik menetap maupun berpindah-pindah.

B. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kesehatan Makanan

1. Makanan

Manusia dalam hidupnya memerlukan makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhan hidupnya. Makanan adalah barang atau sesuatu yang dapat dimakan, termasuk minuman yang dapat menghasilkan energi dan bermanfaat bagi tubuh terkecuali obat dan biasanya mengandung berbagai macam unsur yang bermanfaat bagi kesehatan. Fungsi makanan bagi tubuh yaitu :

a. Memberi panas dan tenaga pada tubuh.

b. Membangun jaringan tubuh yang baru.

c. Memelihara dan memperbaiki sel tua.

d. Mengatur proses alamiah.

Penyehatan makanan merupakan upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Makanan dalam setiap penanganannya harus dipastikan dalam kondisi yang aman.

a. Bahan makanan

Bahan makanan yang dimaksud adalah bahan makanan mentah (baku) dan keadaan bahan makanan merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi.

Bahan makanan yang baik apabila memenuhi syarat,seperti :

1) Dalam kondisi yang baik,tidak rusak dan tidak membusuk

2) Berasal dari sumber resmi yang terawasi serta bebas dari perubahan secara fisik/kimia akibat faktor-faktor luar.

3) Bahan makanan kemasan ,bahan tambahan makanan dan bahan penolong makanan memenuhi persyaratan perundang-undangan yang berlaku.

b. Pengolahan makanan

Cara pengolahan makanan yang baik menitik beratkan kepada hal-hal seperti :

1) Cara-cara penjamahan makanan yang baik dan teknik memasak yang menarik dan enak.

2) Nilai-nilai gizi /nutrisi yang memenuhi syarat.

3) Cara pengolahan makanan yang serba bersih dan menempatkan makanan dalam wadah tertutup.

4) Menerapkan dasar-dasar penyehatan makanan dan dasar-dasar hygiene perorangan bagi para penjamahnya.

5) Melarang petugas yang berpenyakit kulit atau mempunyai luka-luka pada tangan atau jari-jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan.

Dalam pengolahan makanan perlu diperhatikan beberapa hal seperti :

a) Suhu dan waktu yang digunakan menjamin makanan masak dengan sempurna.

b) Mencegah terjadinya kontaminasi dari berbagai sumber.

c) Rentang waktu dengan penyajian makanan sesingkat mungkin.

c. Makanan Jadi

Makanan jadi dikatakan baik apabila memenuhi syarat seperti :

1) Dalam kondisi baik ,tidak rusak dan tidak busuk,makanan kaleng harus tidak boleh menunjukkan adanya pengembungan,cekungan dan kebocoran.

2) Angka kuman E.Coli pada makanan 0 per gram contoh makanan.

3) Angka kuman E.Coli pada makanan 0 per ml contoh makanan.

4) Jumlah kandungan logam berat,residu pestisida dan cemaran lainnya tidak boleh melebihi nilai ambang batas yang diperkenankan menurut peraturan perundang-undangan yang berlaku.

5) Buah-buahan dicuci bersih dengan air yang memenuhi syarat khusus ,untuk sayuran yang dimakan mentah dicuci dengan air yang mengandung larutan kalium permanganat 0,02 % /dimasukkan dengan air yang mendidih untuk beberapa detik.

d. Penyimpanan Makanan

Hal-hal yang perlu diperhatikan pada penyimpanan makanan adala :

1) Temperatur harus diatas 60° C atau dibawah 5° C.

2) Tempat penyimpanan tidak memungkinkan untuk masuknya kontaminasi dari luar.

3) Waktu penyimpanan yang tidak lebih dari 4 jam.

e. Penyajian Makanan

Yang perlu diperhatikan dalam penyajian makanan adalah :

1) Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran/ rekontaminasi.

2) Diupayakan sesegera mungkin setelah dimasak langsung disajikan pada suhu uji yang tepat.

3) Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan pada suhu minimal 60⁰ C.

4) Wadah masing-masing untuk tiap jenis makanan diusahakan terpisah.

5) Makanan berkuah baru dicampur saat menjelang dihidangkan.

2. Bahan Tambahan Makanan

a. Pengertian BTM

Bahan tambahan pangan (BTM) adalah bahan atau campuran bahan secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.

Dalam peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTM adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas pangan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam pangan untuk maksud teknologi pada pembuatan,, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut.

b. Fungsi BTM pada bahan pangan

BTM adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai makanan dan tidak merupakan bahan baku pangan, dan penambahannya kedalam pangan ditujukan untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti : bentuk, tekstur, warna, rasa, kekentalan, dan aroma, untuk mengawetkan, atau untuk mempermudah proses pengolahan. Secara khusus kegunaaan BTM didalam pangan adalah untuk :

1. Mengawetkan makanan, dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.

2. Membentuk pangan, menjadi lebih baik, renyah, dan lebih enak dimulut.

3. Memberikan warna, dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.

4. Meningkatkan kualitas pangan.

5. Menghemat biaya.

c. Penggolongan BTM

BTM dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaannya didalam pangan, pengelompokan BTM tang diizinkan digunakan pada pangan menurut peraturan mentri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/XI/88 adalah sebagai berikut :

1. Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaikin atau memberi warna pada pangan.

2. Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

3. Pengawet, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat permentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.

4. Anti oksidan, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.

5. Anti kempal, yaitu BTM yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya) pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.

6. Penyedap rasa dan aroma, Penguat rasa yaitu BTM yang dapat memberikan dan menambah tu mempertegas rasa dan aroma.

7. Pengatur keasaman ( pengasam, penetral dan pendapar) yaitu BTM yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan.

8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.

9. Pengemulsi, pemantap dan pengental yaitu BTM yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada pangan.

10. Pengeras, yaitu BTM yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.

11. Sekuestran, yaitu BTM yang dapat yang dapat mengikan ion logam yang ada dalm pangan, sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstur.

3. Orang ( Penjamah Makanan )

Penjamah makanan memiliki peran yang sangat besar dalam penyehatan makanan karena penjamah makanan cukup banyak kontak langsung dengan makanan.Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan baik dalam mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam menyajikan makanan.

Dengan demikian perlu adanya syarat-syarat bagi seorang penjamah makanan, yaitu :

a. Mempunyai tempramen yang baik

b. Mengetahui hygiene perorangan.

c. Harus berbadan sehat.

d. Mempunyai pengetahuan Hygiene Sanitasi Makanan.

e. Mempunyai surat keterangan kesehatan, dalam surat tersebut tercantum:

1) Bebas dari penyakit kulit

2) Bebas dari penyakit menular

3) Bukan seorang carrier

4) Bebas dari penyakit pernafasan berbahaya

5) Rutin disuntik vaksin cholera,typus,dysentri

Penjamah makanan mempunyai peran sebagai media penyebaran penyakit.

a. Kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat.

b. Kontaminasi terhadap makanan.

c. Pengolahan/penanganan makanan oleh penjamah makanan yang sakit/membawa kuman.

Dalam menangani makanan maka hindari kontak langsung dengan makanan jadi yaitu dengan menggunakan alat bantu seperti sarung tangan plastik, penjepit makanan dan sendok garpu atau yang sejenis. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek,tutup rambut,masker (jika perlu) dan berperilaku seperti :

a. tidak merokok

b. tidak makan/mengunyah

c. tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang polos.

d. tidak mengenakan peralatan/fasilitas yang bukan untuk keperluannya

e. selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah keluar dari kamar kecil

f. selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat rumah makan/restoran.

g. selalu memakai pakaian kerja yang bersih dan pakaian pelindung dengan benar.

4. Peralatan

Peralatan makanan adalah segala alat atau perlengkapan yang digunakan dalam pengolahan makanan baik saat persiapan maupun saat penyajian.

Setiap bahan dari peralatan yang digunakan harus memenuhi persyaratan :

a. Syarat Umum :

Anti karat,mudah dibersihkan ,tidak berbau,tidak mudah berubah warna dan tidak berasa,dan sebaiknya hindari bahan dari logam berat.

b. Syarat Khusus

1) Bila ada sambungan gunakan bahan anti karat

2) Bila ada kayu ,usahakan tidak kontak langsung dengan makanan

3) Bila ada plastik,pilih bahan yang aman dan mudah dibersihkan.

Peralatan yang digunakan juga harus sesuai dengan prinsip desain alat:

a. Umum

Tahan dengan kondisi tertentu,konstruksi tidak mudah rusak,bak cuci mudah mongering dan mudah dibersihkan.

b. Khusus

1) Bagian yang kontak dengan makanan agar desainnya mudah dibersihkan dan hindari banyak variasi/ukiran-ukiran.

2) Bagian yang tidak kontak dengan makanan juga mudah dibersihkan.

Pemeliharaan alat harus dilakukan untuk mencegah timbulnya/menularnya penyakit.Dalam hal ini perlu dilakukan :

a. Pembersihan kasar

1) Untuk menghilangkan makanan sisa sehingga mencegah tersumbatnya saluran.

2) Tanpa air

3) Bila ada darah,siram dengan air dingin

4) Untuk perlengkapan dan lantai dapat disiram dengan air panas.

b. Pembersihan dengan detergen alkali dan air panas

c. Bilas dengan air panas ( 155-160⁰ F),untuk menghilangkan lemak.

d. Penyucihamaan dengan desinfektan dengan konsentrasi 200 ppm untuk bahan logam,minimal 5 menit dan maximal 15 menit.

e. Pembilasan

f. Pengeringan secara alami (dengan panas matahari)