ARSEN

A. Sejarah Arsen

Kata arsenik dipinjam dari bahasa Persia Zarnik yang berarti "orpimen kuning". Zarnik dipinjam dalam bahasa Yunani sebagai arsenikon. Arsenik dikenal dan digunakan di Persia dan di banyak tempat lainnya sejak zaman dahulu. Bahan ini sering digunakan untuk membunuh, dan gejala keracunan arsenik sulit dijelaskan, sampai ditemukannya tes Marsh, tes kimia sensitif untuk mengetes keberadaan arsenik. Karena sering digunakan oleh para penguasa untuk menyingkirkan lawan-lawannya dan karena daya bunuhnya yang luar biasa serta sulit dideteksi, arsenik disebut Racun para raja, dan Raja dari semua racun.

Dalam zaman Perunggu, arsenik sering digunakan di perunggu, yang membuat campuran tersebut lebih keras.

Warangan, yang sering digunakan sebagai bahan pelapis permukaan keris, mengandung bahan utama arsen. Arsen membangkitkan penampilan pamor keris dengan mempertegas kontras pada pamor. Selain itu, arsen juga meningkatkan daya bunuh senjata tikam itu.

Albertus Magnus dipercaya sebagai orang pertama yang menemukan bagaimana mengisolasi elemen ini di tahun 1250. Pada tahun 1649 Johan Schroeder mempublikasi 2 cara menyiapkan arsenik.

Pada zaman Ratu Victoria di Britania Raya, arsenik dicampurkan dengan cuka dan kapur dan dimakan oleh kaum perempuan untuk meningkatkan penampilan wajah mereka, membuat kulit mereka lebih putih untuk menunjukkan bahwa mereka tidak bekerja di ladang. Arsenik juga digosokkan di muka dan di lengan kaum perempuan untuk memutihkan kulit mereka. Namun ini sangat tidak dianjurkan sekarang.

B. Sifat – sifat Arsen

Arsenik secara kimiawi memiliki karakteristik yang serupa dengan Fosfor, dan sering dapat digunakan sebagai pengganti dalam berbagai reaksi biokimia dan juga beracun. Ketika dipanaskan, arsenik akan cepat teroksidasi menjadi oksida arsenik, yang berbau seperti bau bawang putih. Arsenik dan beberapa senyawa arsenik juga dapat langsung tersublimasi, berubah dari padat menjadi gas tanpa menjadi cairan terlebih dahulu. Zat dasar arsenik ditemukan dalam dua bentuk padat yang berwarna kuning dan metalik, dengan berat jenis 1,97 dan 5,73.

C. Keberadaan Arsen di Alam

1. Keberadaan Arsen di Alam

a. Batuan (Tanah) dan Sedimen

Jenis	Kandungan As (mg/kg)
Batu api (igneous rocks) Ultrabasic Basalts Andesites Granitic Silicic, volcanic	0.3-16 0.06-113 0.5-5.8 0.2-13.8 0.2-12.2
Batuan sedimen (sediment rocks) Limestones Sandstones Shales and clay Phosphorites	0.1-20 0,6-120 0.3-490 0.4-188

Di batuan atau tanah, arsen (As) terdistribusi sebagai mineral. Kadar As

tertinggi dalam bentuk arsenida dari amalgam tembaga, timah hitam, perak dan bentuk sulfida dari emas. Mineral lain yang mengandung arsen adalah arsenopyrite (FeAsS), realgar (As4S4), dan orpiment (As2S3). Secara Sumber Terjadinya Arsen (Sukar) kasar kandungan arsen di bumi antara 1,5-2 mglkg (NAS, 1977). Bentuk oksida arsen banyak ditemukan pada deposit/sedimen, dan akan stabil bila berada di lingkungan.

kandungan arsen dalam batu api dan batuan alam, kadar As terendah adalah jenis andesitas yang merupakan batu api dengan kadar antara 0,5-5,8 mglkg. Sedangkan kadar As tertinggi adalah pada jenis shales and clay jenis batuan sedimen dengan kadar antara 0,3-490 mglkg. Kadar As tinggi bisa terjadi di batubara. Rata-rata kandungan As pada batubara di Amerika Serikat antara 1-10 mglkg (Davis, 1977). Di beberapa tambang batubara di Cekoslowakia ternyata sangat tinggi kadararsennya yaitu 1500 mglkg (Cmarko, 1963). Tanah yang tidak terkontaminasi arsen ditemukan mengandung kadar As antara 0,2- 40 mglkg, sedang yang terkontaminasi mengandung kadar As rata-rata lebih dari 550 mglkg (Walsh & Keeney, 1975). Tanah di kota Antofagasta, Chile, secara alami mengandung As kira-kira 3,2 mglkg (Borgono & Greiber, 1972). Di Comarca Lagunera, Meksiko, kadar As antara 3-9 mglkg di permukaan tanah dan 20 mglkg di bagian dalamnya (Gonzalez, 1977). Secara alami kandungan arsen dalam sedimen biasanya di bawah 10 mglkg berat kering. Sedimen bagian bawah dapat terjadi karena kontaminasi yang berasal dari sumber buatan

b. Udara

Zat padat di udara (total suspended particulate = TSP) mengandung senyawa arsen dalam bentuk anorganik dan organik (Johnson & Braman, 1975). Crecelius (1974) menunjukkan bahwa hanya 35% arsen anorganik terlarut dalam air hujan. Dalam studi

tersebut ditemukan senyawa metil arsen kira-kira di atas 20% dari total As di udara ambien pada lokasi rural dan urban. Di lokasi tercemar, kadar As di udara ambien kurang dari satu gram per meter kubik (Peirson, et al 1974; Johnson & Braman, 1975).

c. Air

Arsen terlarut dalam air dalam bentuk organik dan anorganik (Braman, 1973; Crecelius, 1974). Jenis arsen bentuk organik adalah methylarsenic acid dan methylarsenicacid, sedang anorgnik dalam bentuk arsenit dan arsenat. Kandungan arsen pada air permukaan di lokasi tercemar bervariasi yaitu berkisar 1 Ilg/I.

Hasil studi di Amerika Serikat pada 80% sampel air sungai menun-jukan kandungan arsen kurang dari 0,01 mg/I (Durum, 1971). Sedangkan Quentin & Winkler (1974) mendapatkan rata-rata kadar arsen 0,003 mg/I di air sungai dan 0,004 mg/I dalam air danau di Jerman Barat. Rata-rata kadar arsen 0,0025 mg/I telah dilaporkan dalam beberapa sungai di Norwegia (Levink, 1978). Kadar arsen tertinggi telah dilaporkan di Antofagasta, Chile, di mana rata-rata kadar arsen dalam air sungai yang digunakan untuk suplai air minum antara tahun 1958 sampai 1970 rata-rata adalah 0,8 mg/I (Borgono, 1977).

Bentuk oksida arsen pada air permukaan dari berbagai belahan dunia belum diketahui secara pasti sampai saat ini. Braman & Foreback (1973) menemukan bahwa rasio kadar arsen anorganik bentuk trivalen dan pentavalen adalah 0,06 dan 6,7 mg/I. Clement & Faust (1973) telah menganalisa dua sampel air tanah ternyata kandungan arsen cukup tinggi yaitu 224 dan 280 mg/I dan menemukan bahwa kira-kira 50% 234 terlarut dalam bentuk arsen trivalen, sedang air tanah yang mengalir 26%. Penrose (1977) melaporkan bahwa air laut mengandung kadar arsen antara 0,001- 0,008 mg/I. Kadar arsen 0,002 mg/I juga telah dilaporkan oleh Onishi (1969) dan Johnson & Braman (I 975b). Selain itu As juga terlarut dalam air sumur dalam.

Dari suatu daerah di Alaska terdeteksi kadar arsen cukup tinggi yaitu antara 0,52-3,6 mg/I dari 5 sampel air yang diambil, sedangkan yang terlarut sebagai arsen trivalen (3-39%) sisanya arsen pentavalen, sedangkan metil arsenat tidak terdeteksi (Harrington, 1978). Kadar arsen tinggi juga ditemukan pada air di lokasi di mana terdapat aktivitas panas bumi (geothermal). Air panas bumi di New Zealand menunjukkan kadar arsen di atas 8,5 mg/I (Ritchie, 1961). Sedangkan panas bumi di Jepang kandungan arsen antara 1,8-6,4 mg/I, dan air yang mengalir mengandung arsen kira-kira 0,002 mg/I. Pada pengeboran panas bumi, 90% kadar arsen bentuk trivalen (Nakahara, 1978)

d. Biota

Penyerapan ion arsenat dalam tanah oleh komponen besi dan aluminium, sebagianbesar merupakan kebalikan dari penyerapan arsen pada tanaman. (WaIlsh, 1977). Kandungan arsen dalam tanaman yang tumbuh pada tanah yang tidak tercemari pestisidabervariasi antara 0,01-5 mg/kg berat kering (NAS, 1977). Tanaman yang tumbuh pada tanah yang terkontaminasi arsen selayaknya mengandung kadar arsen tinggi, khususnya di bagian akar (Walsh & Keene, 1975; Grant & Dobbs, 1977).

Beberapa rerumputan yang mengandung kadar arsen tinggi merupakan petunjuk/indikator kandungan arsen dalam tanah (Porter & Peterson, 1975). Anderson & Nilson (1972) melaporkan bahwa lumpur yang mengandung arsen sangat baik digunakan untuk tanaman. Kebalikan dengan hal tersebut Furr (1976) mengklain bahwa tanah yang mengandung arsen tidak baik untuk tanaman. Ganggang laut dan rumput laut umumnya mengandung sejumlah kecil arsen.Lunde (1972) menunjukkan bahwa gangganglaut dari pantai Norwegia mengandung arsen antara 10-100 mg/kg berat kering.

Makanan Jajanan

A. Pengertian-Pengertian

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang di olah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau di sajikan sebagai makanan siap santap untukdujual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel.

Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang meliputi pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengakutan, penyajian makanan dan minuman.

Bahan makanan adalah semua bahan makanan dan minuman baik terolah maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong.

Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.

Penjamah makanan adalah orang yang secra langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan , pemebersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.

Sarana penjaja adalah fasilitas yang digunakan untuk penganan makanan jajanan baik menetap maupun berpindah-pindah.

B. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kesehatan Makanan

1. Makanan

Manusia dalam hidupnya memerlukan makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhan hidupnya. Makanan adalah barang atau sesuatu yang dapat dimakan, termasuk minuman yang dapat menghasilkan energi dan bermanfaat bagi tubuh terkecuali obat dan biasanya mengandung berbagai macam unsur yang bermanfaat bagi kesehatan. Fungsi makanan bagi tubuh yaitu :

a. Memberi panas dan tenaga pada tubuh.

b. Membangun jaringan tubuh yang baru.

c. Memelihara dan memperbaiki sel tua.

d. Mengatur proses alamiah.

Penyehatan makanan merupakan upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Makanan dalam setiap penanganannya harus dipastikan dalam kondisi yang aman.

a. Bahan makanan

Bahan makanan yang dimaksud adalah bahan makanan mentah (baku) dan keadaan bahan makanan merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi.

Bahan makanan yang baik apabila memenuhi syarat,seperti :

1) Dalam kondisi yang baik,tidak rusak dan tidak membusuk

2) Berasal dari sumber resmi yang terawasi serta bebas dari perubahan secara fisik/kimia akibat faktor-faktor luar.

3) Bahan makanan kemasan ,bahan tambahan makanan dan bahan penolong makanan memenuhi persyaratan perundang-undangan yang berlaku.

b. Pengolahan makanan

Cara pengolahan makanan yang baik menitik beratkan kepada hal-hal seperti :

1) Cara-cara penjamahan makanan yang baik dan teknik memasak yang menarik dan enak.

2) Nilai-nilai gizi /nutrisi yang memenuhi syarat.

3) Cara pengolahan makanan yang serba bersih dan menempatkan makanan dalam wadah tertutup.

4) Menerapkan dasar-dasar penyehatan makanan dan dasar-dasar hygiene perorangan bagi para penjamahnya.

5) Melarang petugas yang berpenyakit kulit atau mempunyai luka-luka pada tangan atau jari-jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan.

Dalam pengolahan makanan perlu diperhatikan beberapa hal seperti :

a) Suhu dan waktu yang digunakan menjamin makanan masak dengan sempurna.

b) Mencegah terjadinya kontaminasi dari berbagai sumber.

c) Rentang waktu dengan penyajian makanan sesingkat mungkin.

c. Makanan Jadi

Makanan jadi dikatakan baik apabila memenuhi syarat seperti :

1) Dalam kondisi baik ,tidak rusak dan tidak busuk,makanan kaleng harus tidak boleh menunjukkan adanya pengembungan,cekungan dan kebocoran.

2) Angka kuman E.Coli pada makanan 0 per gram contoh makanan.

3) Angka kuman E.Coli pada makanan 0 per ml contoh makanan.

4) Jumlah kandungan logam berat,residu pestisida dan cemaran lainnya tidak boleh melebihi nilai ambang batas yang diperkenankan menurut peraturan perundang-undangan yang berlaku.

5) Buah-buahan dicuci bersih dengan air yang memenuhi syarat khusus ,untuk sayuran yang dimakan mentah dicuci dengan air yang mengandung larutan kalium permanganat 0,02 % /dimasukkan dengan air yang mendidih untuk beberapa detik.

d. Penyimpanan Makanan

Hal-hal yang perlu diperhatikan pada penyimpanan makanan adala :

1) Temperatur harus diatas 60° C atau dibawah 5° C.

2) Tempat penyimpanan tidak memungkinkan untuk masuknya kontaminasi dari luar.

3) Waktu penyimpanan yang tidak lebih dari 4 jam.

e. Penyajian Makanan

Yang perlu diperhatikan dalam penyajian makanan adalah :

1) Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran/ rekontaminasi.

2) Diupayakan sesegera mungkin setelah dimasak langsung disajikan pada suhu uji yang tepat.

3) Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan pada suhu minimal 60⁰ C.

4) Wadah masing-masing untuk tiap jenis makanan diusahakan terpisah.

5) Makanan berkuah baru dicampur saat menjelang dihidangkan.

2. Bahan Tambahan Makanan

a. Pengertian BTM

Bahan tambahan pangan (BTM) adalah bahan atau campuran bahan secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.

Dalam peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTM adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas pangan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam pangan untuk maksud teknologi pada pembuatan,, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut.

b. Fungsi BTM pada bahan pangan

BTM adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai makanan dan tidak merupakan bahan baku pangan, dan penambahannya kedalam pangan ditujukan untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti : bentuk, tekstur, warna, rasa, kekentalan, dan aroma, untuk mengawetkan, atau untuk mempermudah proses pengolahan. Secara khusus kegunaaan BTM didalam pangan adalah untuk :

1. Mengawetkan makanan, dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.

2. Membentuk pangan, menjadi lebih baik, renyah, dan lebih enak dimulut.

3. Memberikan warna, dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.

4. Meningkatkan kualitas pangan.

5. Menghemat biaya.

c. Penggolongan BTM

BTM dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaannya didalam pangan, pengelompokan BTM tang diizinkan digunakan pada pangan menurut peraturan mentri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/XI/88 adalah sebagai berikut :

1. Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaikin atau memberi warna pada pangan.

2. Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

3. Pengawet, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat permentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.

4. Anti oksidan, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.

5. Anti kempal, yaitu BTM yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya) pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.

6. Penyedap rasa dan aroma, Penguat rasa yaitu BTM yang dapat memberikan dan menambah tu mempertegas rasa dan aroma.

7. Pengatur keasaman ( pengasam, penetral dan pendapar) yaitu BTM yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan.

8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.

9. Pengemulsi, pemantap dan pengental yaitu BTM yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada pangan.

10. Pengeras, yaitu BTM yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.

11. Sekuestran, yaitu BTM yang dapat yang dapat mengikan ion logam yang ada dalm pangan, sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstur.

3. Orang ( Penjamah Makanan )

Penjamah makanan memiliki peran yang sangat besar dalam penyehatan makanan karena penjamah makanan cukup banyak kontak langsung dengan makanan.Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan baik dalam mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam menyajikan makanan.

Dengan demikian perlu adanya syarat-syarat bagi seorang penjamah makanan, yaitu :

a. Mempunyai tempramen yang baik

b. Mengetahui hygiene perorangan.

c. Harus berbadan sehat.

d. Mempunyai pengetahuan Hygiene Sanitasi Makanan.

e. Mempunyai surat keterangan kesehatan, dalam surat tersebut tercantum:

1) Bebas dari penyakit kulit

2) Bebas dari penyakit menular

3) Bukan seorang carrier

4) Bebas dari penyakit pernafasan berbahaya

5) Rutin disuntik vaksin cholera,typus,dysentri

Penjamah makanan mempunyai peran sebagai media penyebaran penyakit.

a. Kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat.

b. Kontaminasi terhadap makanan.

c. Pengolahan/penanganan makanan oleh penjamah makanan yang sakit/membawa kuman.

Dalam menangani makanan maka hindari kontak langsung dengan makanan jadi yaitu dengan menggunakan alat bantu seperti sarung tangan plastik, penjepit makanan dan sendok garpu atau yang sejenis. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek,tutup rambut,masker (jika perlu) dan berperilaku seperti :

a. tidak merokok

b. tidak makan/mengunyah

c. tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang polos.

d. tidak mengenakan peralatan/fasilitas yang bukan untuk keperluannya

e. selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah keluar dari kamar kecil

f. selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat rumah makan/restoran.

g. selalu memakai pakaian kerja yang bersih dan pakaian pelindung dengan benar.

4. Peralatan

Peralatan makanan adalah segala alat atau perlengkapan yang digunakan dalam pengolahan makanan baik saat persiapan maupun saat penyajian.

Setiap bahan dari peralatan yang digunakan harus memenuhi persyaratan :

a. Syarat Umum :

Anti karat,mudah dibersihkan ,tidak berbau,tidak mudah berubah warna dan tidak berasa,dan sebaiknya hindari bahan dari logam berat.

b. Syarat Khusus

1) Bila ada sambungan gunakan bahan anti karat

2) Bila ada kayu ,usahakan tidak kontak langsung dengan makanan

3) Bila ada plastik,pilih bahan yang aman dan mudah dibersihkan.

Peralatan yang digunakan juga harus sesuai dengan prinsip desain alat:

a. Umum

Tahan dengan kondisi tertentu,konstruksi tidak mudah rusak,bak cuci mudah mongering dan mudah dibersihkan.

b. Khusus

1) Bagian yang kontak dengan makanan agar desainnya mudah dibersihkan dan hindari banyak variasi/ukiran-ukiran.

2) Bagian yang tidak kontak dengan makanan juga mudah dibersihkan.

Pemeliharaan alat harus dilakukan untuk mencegah timbulnya/menularnya penyakit.Dalam hal ini perlu dilakukan :

a. Pembersihan kasar

1) Untuk menghilangkan makanan sisa sehingga mencegah tersumbatnya saluran.

2) Tanpa air

3) Bila ada darah,siram dengan air dingin

4) Untuk perlengkapan dan lantai dapat disiram dengan air panas.

b. Pembersihan dengan detergen alkali dan air panas

c. Bilas dengan air panas ( 155-160⁰ F),untuk menghilangkan lemak.

d. Penyucihamaan dengan desinfektan dengan konsentrasi 200 ppm untuk bahan logam,minimal 5 menit dan maximal 15 menit.

e. Pembilasan

f. Pengeringan secara alami (dengan panas matahari)